건강·의학

[이재성 박사의 식탁보감] 좋은 올리브유 고르는 법 3탄, 그 맛의 비밀은?

Buddhastudy 2020. 7. 24. 19:40

 

 

얼마 전, 올리브유를 시식하는 곳이 있어서 잠깐 멈춰섰습니다.

진짜 비산 올르부유 맛은 어떤지 한번 봐보자...

제품 홍보하시는 여사님이 숟가락에 따라주는 대로 이것저것 맛을 봤습니다.

 

올리브유는 날 올리브유를 숟가락으로 먹어봐야 그 풍미를 제대로 느낄 수 있습니다.

빵에 찍어먹거나 샐러드에 뿌려 먹을 때는 그 고유의 맛과 향이 가려지죠.

 

그런데요, 좋은 올리브유는 맛이 좀 다른 점이 있어요.

꿀꺽 삼키고 나니까 목에 매캐한 느낌이 남았습니다.

기침이 캑캑 날 정도로 매캐했고요

꽤 오랜 시간 동안 그 매캐함이 사라지지 않더라고요.

 

이건 고추, 마늘, 양파에서 느껴지는 매운맛과는 사뭇 다른 아주 독특한 매캐함입니다.

여러분, 좋은 올리브유에서 매캐한 맛이 난다는 것 알고 계신가요?

이 매캐한 맛을 내는 물질은 올레오칸탈(Oleocanthal)’ 이라는 이름을 갖고 있습니다.

 

올레오칸탈,

일종의 신조어죠.

올레(ole)는 올리브에서 온 거구요

칸트(canth)는 쏘는 느낌을 말하고요

(al)은 이 성분이 화학적으로 알데하이드기를 가졌기 때문에 붙인 겁니다.

그래서 다 이어붙여서 올레오칸탈

이름 참 잘 지었죠?

 

미국의 모넬 화학감각 연구센터의 연구팀이

올리브유의 매운 맛에 대해서 연구하고

2005년도 네이처(Nature)지에 이 맛의 성분을 발표하면서 이 이름을 붙인 거랍니다.

 

고추의 매운 맛 성분의 이름은요? 캡사이신입니다.

마늘의 매운 맛 성분의 이름은? 알리신입니다.

올리브유의 매운 맛 이름은? , 올레오칸탈입니다.

 

지중해 지역 사람들은 올리브유를 하루에 30~50g 정도 먹는다고 합니다.

빵 찍어 먹고, 샐러드에 뿌려먹고 파스타 만들 대도 넣지요.

, 알리오올리오, 아시지요?

알리오는 마늘, 올리오는 올리브유,

파스타 면을 삶은 뒤에 마늘 넣고 올리브유 뿌리면서 살짝 볶은 게 알리오올리오잖아요.

 

그런데 지중해 사람들은 다른 서구 사람들에 비해서

, 심장혈관질환, 치매 같은 병이 덜 걸리는 것으로 알려져있어요.

혹시 이들이 평소에 자주 먹는 올리브유에 뭐가 있나? 생각해봤겠죠.

스페인, 이태리, 그리스의 중요한 산업 중의 하나가 올리브유 산업이기도 하니까

올리브유가 뭐가 왜 좋은지 꼭 찾아내고 싶은 사람들이 있었을 겁니다.

 

그렇게 찾아진 것 중에 하나가

올리브의 매케한 맛을 만드는 올레오칸탈 성분입니다.

 

올리브유에는 대략 36가지 정도의 페놀화합물이 있는데요

이 매케한 맛이 아주 특징적이기 때문에

이 성분에 뭔가 있을 거라고 생각하게 되었던 거죠.

 

연구결과 올레오칸탈 성분은 COX

, 사이클로옥시제네이즈라는 효소의 활성을 억제해서

몸에서 염증이 생기는 것을 방지해주는 효과가 있었습니다.

마치 해열진통제 이부프로펜과 비슷한 역할을 하는 거지요.

 

그래서 염증을 기초로 생겨나는 병들

, 혈관의 염증과 동맥경화, 치매, , 관절염 등을 예방하는데

올리브의 올레오칸탈 성분이 도움이 될 수 있다는 연구결과가 많이 나오고 있네요.

 

올레오칸탈이 암세포만 골라서 죽이고

또 뇌에 베타아밀로이드가 축적되는 것을 방지해서

치매에도 좋다는 연구결과가 있어요.

 

, 이제 앞으로 올리브유를 선택할 때

매케한 맛이 나는지 안나는지

이것도 올리브유를 선택하는 중요한 포인트가 된다는 것

오늘 배웠습니다.

 

그런데 우리가 사는 올리브유에 올레오칸탈이 얼마나 많이 들었는지는 표시되어 있지를 않아요.

이럴 땐 맛을 보면 압니다.

기름을 숟가락에 따라서 삼켜보세요.

목구멍에 매케한 느낌이 더 강하게 남을수록

올레오칸탈이 더 많이 들어있는 올리브유다, 이렇게 생각하시면 됩니다.

 

만성적인 염증이 있는 분들은

이 매케한 맛이 나는 올리브유를 매일 조금씩 드시는 것도 괜찮을 것으로 생각됩니다.

 

지중해 지역 사람들은요

올리브유를 많게는 50g까지도 먹는다고 하던데요

좋다고 막 많이 드시면 절대 안 돼요.

 

기름은요, g당 칼로리가 9칼로리입니다.

기름 50g이면 칼로리가 450칼로리나 됩니다.

밥 한공기 반이에요.

 

항상 자신의 식생활과 균형을 맞춰야 됩니다.

하루에 밥 숟가락으로

한두 숟가락 정도 드시면 무난한 것으로 생각되요.

샐러드에 뿌려먹어도 좋고

그냥 생으로 먹어도 좋습니다.