[Life Science] 한국인 99%가 오해하고 있는 와사비의 비밀 - 와사비 해부

 

 

이것은 와사비입니다.

와사비를 거친 강판에 갈아보면

이렇게 우리가 먹는 형태의 와사비가 만들어집니다.

그런데 이 부위는

와사비의 뿌리가 아니라는 거 아시나요?

 

오늘은 와사비를 해부해 보겠습니다.

식물 와사비에 대해 알아보기 위해

생와사비를 판매하는 와사비 가게에 방문해서

와사비를 구입하고 사장님께 여러 설명을 듣고 왔습니다.

 

식물 와사비에 대한 정보가 많이 알려지길 바라시는 마음으로

사장님께서 손질 전 와사비도 두 뿌리 구해 주셨습니다.

그래서 와사비를 들고 바로 연구실로 달려왔습니다.

 

짜잔~!

이것이 바로 우리가 먹는 와사비의 본 모습이죠.

와사비는 우리에게 아주 친숙한 식물이지만

이렇게 와사비의 전체 모습을 본 분들은 많이 없습니다.

 

그 이유는

와사비는 직사 강선에 약하고

서식지에 깨끗한 물이 계속 흘러야 하는 등

생육 환경이 아주 까다로워서

자연에서 쉽게 볼 수 없는 식물이기 때문이죠.

 

그래서 와사비는 재배하기도 아주 어려워서

굉장히 비싼 식재료이기도 합니다.

이러한 와사비가 어떤 식물인지 알아보기 위해

제대로 관찰해 보면

먼저 윗부분으로 기다란 줄기가 뻗어져 나오고

끝부분에 넓은 잎을 가지고 있습니다.

그리고 입 주변을 보면 꽃봉오리들 발견할 수 있는데

와사비의 꽃이 피면 이런 모습입니다.

 

와사비는 십자화과에 속하는 식물로

4개의 꽃잎이 십자처럼 펼쳐지는 형태의 꽃을 가집니다.

그래서 와사비는 같은 십자화과인 무, 배추, 겨자 등과 꽤 가까운 식물입니다.

 

그리고 여기 아랫부분

이 부분이 바로 우리가 주로 먹는 부분입니다.

그런데 많은 분들이 이 부분을 뿌리라고 오해하는데

사실 와사비의 뿌리는

여기 따로 있습니다.

 

우리가 먹는 이 부위는 뿌리줄기라는 부위로

식물의 줄기가 뿌리처럼 땅속으로 뻗어서 자라는 부위입니다.

뿌리줄기는 영양분의 저장기관 역할을 해서

겨울이 지난 후 뿌리줄기에서 다시 잎을 낼 수 있게 해주죠.

그래서 뿌리줄기의 이 부위들은 잎이 나왔던 흔적이죠.

 

다음으로 와사비의 뿌리줄기에서 돋아나온 윗부분을 잘라주면

이렇게 판매하는 형태의 와사비가 되는 것을 볼 수 있습니다.

이 부분만 포장해서 이런 형태로 판매되는 거죠.

판매되는 뿌리줄기를 꺼내 보면 이렇습니다.

 

뿌리줄기의 겉부분을 제거해 주면

내부의 이 부분 이 바로 우리가 먹는 부분이죠.

이 부분을 거친 강판에다 갈아주면 됩니다.

열심히 갈아보면

이렇게 와사비가 곱게 갈려져 나옵니다.

생각보다 나오는 양이 적습니다.

 

그리고 저는 예쁘게 보여 드리려고

뿌리 쪽부터 갈았지만

일반적으로는 윗부분이 덜 맵고 향이 강해서

위쪽부터 갈아먹는 것이 좋다고 합니다.

 

갈려진 생화 사비를 접시에다 덜어서

먹어 보았습니다.

와사비에서는 고추와는 전혀 다른 화한 매움이 느껴집니다.

그 이유는 매운맛을 내는 성분이

고추와 아예 다르기 때문이죠.

 

와사비의 독특한 매운맛은

주로 시니그린이라는 성분에 의해 납니다.

시니그린은 와사비뿐만 아니라

다른 십자화과 식물들도 가지고 있기 때문에

겨자나 무, 갓 등에서 느껴지는 매운맛도

비슷한 원리로 나타나는 것이죠.

 

그런데 이러한 와사비의 매운맛 성분은

휘발성이 때문에

공기에 오래 노출되면 맵지 않게 변합니다.

 

그래서 확인해 보기 위해

와사비를 이렇게 펼쳐서 20분 정도 공기에 노출시킨 다음

크게 한 숟가락 떠서 먹어 보았습니다.

‘어... 정말로 괜찮...’

 

겉부분은 매운맛이 안 나는데

공기에 노출되지 않은 밑부분은 아직 맵습니다.

이 때문에 초밥에도 회로 덮어 놓으면

와사비가 계속 맵게 유지되는 것이죠.

신기하죠?

 

그런데 우리가 흔히 먹는 와사비는

생와사비가 일부 들어가긴 하지만

전분과 겨자, 색소 등

여러 성분이 혼합된 제품인 경우가 많습니다.

심지어 홀스래디쉬(서양고추냉이, 겨자무)라 불리는

다른 종이 주성분인 경우도 꽤 있죠.

 

그렇다면 이렇게 순도 100% 생와사비의 맛은 어떨까요?

우선 와사비 자체에 맛만 보면

시중에 판매되는 일반적인 와사비들보다

좀 더 고급스러운 향이 느껴지고

오히려 조금 덜 매운 거 같습니다.

 

기름진 삼겹살에 직접 간 와사비를 얹어서 먹어 보았습니다.

와... 느끼한 맛을 완전히 잡아주고 정말 맛있습니다.

 

그런데 한 가지 단점이 있습니다.

생각해 보니 제가 먹은 삼겹살보다 와사비가 더 비쌉니다.

와사비 영상은 여기까지입니다.