[이재성 박사의 식탁보감] 버터냐 마가린이냐, 그 차이점에 대한 모든 답

오늘은 버터와 마가린에 대해서 알려드리겠습니다.

 

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버터는 무엇이고 마가린은 무엇인가요?

 

버터는 우유에 있는 지방을 굳힌 것입니다.

마가린은 식물성 기름에다가 수소가스를 고압으로 주입해서 굳힌 것입니다.

 

기름을 왜 굳히는 거예요?

식물성 기름은 액체라서 보관하기가 어렵고

또 불포화지방이라서 산패되기도 쉬워요.

그래서 굳힌 거예요.

 

기름에다가 수소를 고압으로 주입하면

불포화되어 있는 이중결함이 포화하면서 기름이 딱딱하게 굳어요.

딱딱한 기름, 이걸 경화유라고 합니다.

쇼트닝이라고 하는 게 바로 이런 기름이죠.

 

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Q. 마가린은 왜 만들었나요?

 

버터는 비싸잖아요.

마가린은 비싼 버터를 대신하려고 만들게 된 거예요.

마가린은 말하자면 짝퉁 버터죠.

 

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Q. 마가린은 식물성이라서 좋다고 하지 않았나요?

예전에는 마가린에 밥 많이 비벼 먹었는데요?

어머님은 마가린이 좋다고 하셨어.

 

네, 근데 알고 보니 좋은 게 아니었습니다.

이 마가린 만들려고 식물성 기름에다 수소를 고압으로 밀어붙이는 과정에서

트랜스지방산이라는 게 만들어지는데요,

이건 자연상태에서는 흔하게 존재하지 않는 지방산입니다.

 

트렌스지방산의 과도한 섭취가

심혈관 질환, 뇌혈관 질환, 암 등과 관련이 있다는 것이

주류학계의 정설로 굳어지고 있습니다.

 

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Q. 요즘엔 트랜스 지방이 없는 마가린도 있던데요.

 

네, 요즘은 그런 게 나오더라고요.

트랜스지방산이 심장혈관 질환의 주범으로 지목되고 있기 때문인데요

미국은 2018년 6월부터 트랜스지방 퇴출을 선언했습니다.

또, 세계보건기구 WHO도 트랜스지방과의 전쟁을 선포했고요

앞으로 5년 내, 2023년까지 전 세계에서 트랜스지방 사용하는 음식이 없어지게 만드는 것이 목표입니다.

 

조리과정에서 자연적으로 생겨나는 거야 뭐 어쩔 수 없지만

인위적으로 트랜스지방산 들어간 유지류는 안쓰는 것으로.

 

상황이 이렇다보니까 식품회사들은 새로운 방법을 찾아냈어요.

일단 마가린 만들 때 팜유를 가지고 만드는데요

팜유는 아열대지방에서 나오는 야자유로 만드는 기름입니다.

 

이 야자기름이 식물성이긴 한데, 이건 주로 포화지방산으로 이루어져 있어요.

심장전문의들은 이 지방을 경계합니다.

 

그리고 마가린의 표시내용을 보면요,

에스테르화유라는 게 쓰여 있는데요

이건 에스테르 교환반응이라는 화학처리를 해서 만드는 지방입니다.

 

자연상태에서는 생소한, 또 다른 이상한 지방을 만들어낸 거예요.

어떤 사람은 이걸 제2의 트랜스지방산이다 라고 부르기도 합니다.

 

2007년에 미국과 말레이사의 연구팀이 공동으로 트랜스지방과 에스테르화유에 대해서 연구해서 발표한 논문이 있어요.

이 논문에 따르면 에스테르 교환반응을 통해서 만들어진 지방이

당대사에 나쁜 영향을 미치고, 혈당을 20%나 높이고요

트랜스 지방보다도 더 나쁘다고 하네요.

 

화학공법을 통해서 인위적으로 만든 지방

저는 이거 좀 찜찜합니다.

요즘 이 기름 가지고 튀긴 과자들 많이 나와요.

트랜스 지방은 없다고 표시하죠.

 

자, 그리고 마가린은 어쩔 수 없는 짝퉁입니다.

마가린에서는 버터와 같은 고소한 향이 나지는 않아요.

그래서 마가린에 버터향(향료)를 넣기도 하고요

이 고소하고 맛있게 보이려면 색깔이 좀 노래야 하니까

노란색 계열의 색소를 넣기도 합니다.

굳이 이래야 할까요?

 

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Q. 마가린의 좋은점은 없나요?

 

싸다는 겁니다.

버터 한 덩이가 만원일 때, 같은 크기의 마가린은 천원입니다.

값이 싸니까 좋다고 하면 뭐 좋은 거죠.

 

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Q. 그럼 버터는 좋고 마가린은 나쁜 건가요?

 

그렇게 묻지는 마시고요, 버터건 마가린이건 별로 먹을 필요는 없는 음식이라고 생각하시면 좋겠어요.

옛날에 못먹고 살 때는 지방 섭취가 부족한 게 문제였어요.

그 지방이 뭐건 간에.

근데 요즘 사람들의 식생활을 보면

버터나 마가린이 필요할 정도로 지방이 부족할 일은 거의 없다고 봐요.

 

마가린이건 버터건 지방 자체가 나쁜 건 아니에요.

지방은 중요한 영양소입니다.

다만 지방을 너무 과도하게, 혹은 불균형하게 섭취하는 게 문제입니다.

 

버터는요, 주로 포화지방산으로 이뤄져 있습니다.

포화지방을 많이 먹으면 콜레스테롤 대사에 문제가 생깁니다.

 

뭔가 먹는게 문제가 돼서 혈액 속에 콜레스테롤이 높아지는 건요

콜레스테롤을 많이 먹어서 그러는 것보다는요

포화지방산을 많이 먹는 게 문제입니다.

 

버터, 우유, 육류, 이런 데 포화지방산이 많이 들어있고요

마가린의 원료로 쓰이는 팜유도 주로 포화지방산입니다.

돈까스, 탕수육, 후라이드치킨, 빵, 케익, 도너츠, 과자, 튀김

이런 거 다 고소하고 맛있죠?

이게 다 포화지방, 트랜스지방산 덩어리들입니다.

 

그냥 인생의 재미를 위해서 가끔씩만 먹도록 하지요.