[Life Science] 우유에 소막창을 넣으면 ( )가 만들어집니다 ㄷㄷ

 

 

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소의 창자와 렌넷을 사용하여

우유를 응고시키는 실험을 통해

치즈 제조의 과학을 탐구합니다.

 

 

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소막창을 이렇게 우유에 넣으면

우유가 치즈로 변한다는 글을 보았습니다.

이것은 사실일까요?

 

 

치즈의 기원을 아시나요?

과거 가축을 기르기 시작한 신석기 시대의 인류들은

동물의 내장 부위를 음식을 담는 주머니로 사용했습니다.

 

그러던 어느 날

사람들은 이 내장으로 만든 주머니 속에 우유를 보관해 두면

우유가 응고되어 하얀 덩어리로 변하게 된다는 사실을 알게 되었습니다.

 

이렇게 응고된 우유는

보관도 쉽고 잘 상하지 않게 변하였기 때문에

이때부터 사람들은 송아지나 염소 등의 위장을 이용해

우유를 응고시키고 발효시킨 다음 섭취하게 되었는데

이것이 바로 치즈의 기원이라고 여겨지고 있죠.

 

현대로 넘어오며 이 주머니 속에서 나타났던 현상은

레닛(렌넷)이라는 효소에 의해

우유의 단백질들이 응고되며 나타난 결과라는 것이 밝혀졌습니다.

 

특히 송아지는 어미의 젖은 우유를 소화시키기 위해

레닛이 아주 많이 분비됩니다.

그래서 치즈를 만드는 전통적인 방법에는

어린 송아지의 네 번째 위가 가장 많이 사용되어 왔죠.

 

이러한 소의 네 번째 위는

우리에게 꽤 친숙한 부위입니다.

바로 이것, 우리가 소막창이라 부르며 먹는 부위죠.

 

그래서 레닛에 의한 우유의 응고를 직접 관찰해 보기 위해

소막창과 우유로 직접 실험해 보았습니다.

 

먼저 저온살균우유를 준비해 주고

레닛의 활성을 높이기 위해 살짝 가열해서 온도를 높여줍니다.

그리고 따뜻해진 우유에 소막창을 넣어 보았습니다.

 

꽤 오랜 시간 넣어둔 다음 꺼내보았는데

아무런 변화가 없습니다.

왜 아무런 반응이 나타나지 않았을까요?

 

먼저 가장 큰 이유는

소는 오로지 송아지 시절에만 우유를 섭취하기 때문에

성채로 자라며 점점 레닛의 분비가 줄어들기 때문입니다.

그래서 사실 레닛을 추출할 때는 성채 소가 아니라

아주 어린 송아지의 위를 이용하죠.

성체 소도 레닛이 조금은 분비된다고 하는데

제가 가져온 소막창은

씻겨지고 가공돼서

아무런 반응이 나타나지 않은 것 같습니다.

 

그래서 소막창 대신

시중에 알약 형태로 판매되는 레닛을 가져왔습니다.

이것은 송아지에 의해서 유래된 레닛은 아니고

미생물에서 유래된 레닛입니다.

 

최근에는 비용적인 측면이나 동물 보호 등의 이유로

미생물이나 식물에서 유래된 레닛이 많이 사용되고 있죠.

이 레닛 한알이면

50리터의 우유를 치즈로 만들 수 있다고 합니다.

아주 작은 조각만 준비해 준 다음

이렇게 잘게 부숴서 물에 넣어주면 되는데,

이때 수돗물보다는 증류수나 생수가 좋다고 합니다.

 

35도 정도의 우유에

레닛 용액을 넣어주고 기다려주면

잠시 후 이렇게 우유가 걸쭉하게 굳어 있는 것을 볼 수 있습니다.

이것은 레닛에 의해 우유 속의 단백질들이 응고된 모습이죠.

 

송아지에 위에서 이러한 효소가 분비되는 이유는

우유는 액체 상태일 때보다 이렇게 응고된 상태일 때가

우유에 들어있는 영양소의 흡수가 더 잘 일어나게 되기 때문이죠.

아주 과학적이죠?

 

마지막으로 레닛을 이용해서 직접 치즈를 만들어 보겠습니다.

우유를 살짝 가열해 준 후

레몬즙을 조금 넣어줍니다.

다음으로 레닛 용액을 넣어주고

기다려주면 이렇게 푸딩처럼 변합니다.

 

응고된 우유를 칼로 잘라주면

우유에서 응고된 부분과 나머지 부분인 유청이 분리가 됩니다.

좀 더 높은 온도로 가열해 주고 흔들어 보면

이렇게 유청이 확실하게 분리되죠.

 

이제 거름망을 준비해서 걸러주면

유청은 제거되고 응고된 부분만 남게 됩니다.

이것을 전자레인지로 열을 조금씩 가하면서

반죽하듯이 주물러 주면 됩니다.

 

치즈를 만드는 방법은

아주 다양한 방법들이 있는데

지금 이렇게 만들어진 것을 생치즈라고 부르죠.

 

그런데 다른 분들이 만든 생치즈는 매끈하고 예쁘던데

저는 좀 이상한 걸 만들어 버렸습니다.

그래도 어쨌든 제작 과정은 동일했으니

소금물에 넣어서 냉장보관 했다가

다음 날 꺼내보았습니다.

 

잘라보면 꽤 그럴듯하죠?

한 입 먹어봤는데

망했습니다.

정말 고무를 씹는 느낌이었습니다.

 

치즈 만들기는 실패했지만 괜찮습니다.

전 과학유튜버니까요.

 

이번 영상은 여기까지입니다.