생선회를 먹기 전에 왜 레몬즙을 뿌릴까? - 산 염기 중화반응 (2020. 12. 18)

 

 

회를 주문하면 레몬이 함께 나옵니다.

신선해 보이게 하려는 장식일까요?

아니면 상큼한 맛을 더하기 위해서일까요?

 

진짜 이유는 생선 특유의 비린내를 없애기 위해서입니다.

비린내의 주원인은 트리메틸아민(TMA)이라는 분자입니다.

 

TMA는 해수동물이 죽으면 생성되기 때문에

어획 후 해산물의 신선도가 떨어질수록 농도가 증가합니다.

 

비린내와 같은 불쾌한 냄새를 없애는 가장 확실한 방법은

원인 물질을 제거하는 것입니다.

 

TMA는 염기성 물질이기 때문에

산성인 레몬즙으로 산-염기 중화반응을 일으켜

비린내를 완화할 수 있습니다.

생선 요리에 식초를 넣는 것도 같은 맥락이지요.

 

냄새를 없앨 다른 방법은 없을까요?

회로 먹는 것이 아니라 요리를 하는 경우라면

해산물을 물로 잘 씻어내는 것도 방법입니다.

TMA가 물에 잘 녹는 성질을 이용하는 것이지요.

 

TMA는 휘발성을 가지고 있습니다.

된장이나 우유 속의 단백질은 TMA를 흡착하여

공기 중으로 날아가지 못하도록 만듭니다.

요리 전 된장을 바르거나 우유에 담가 두는 것도 방법입니다.

 

냄새를 없애는 또 다른 방법은

더 강한 향으로 가리는 것입니다.

 

매운탕과 같은 생선 요리에

마늘, 쑥갓, 미나리와 같이

향이 강한 채소나 향신료를 넣는 이유입니다.

 

은폐법은 원인 물질을 제거하는 것은 아니라

잘못하면 역효과가 날 수 있어 조심해야 합니다.

 

일례로 몸에서 냄새가 날 때 향수를 뿌리면

두 냄새가 섞여 오히려 더 자극적인 냄새가 되기도 합니다.

 

생선의 비린 냄새를 없애는 방법, 잘 보셨나요?

어떤 냄새를 향기나 악취로 인식하는 것은 개인차가 있습니다.

상황에 맞게 잘 활용하시면 도움이 될 것입니다.