[Life Science] 당신이 삼겹살에서 보지 못한 것들 ㄷㄷ – 삼겹살 해부

 

 

오늘은 삼겹살을 먹다가

삼겹살을 생물학적으로 분석해 보았습니다.

 

고대 그리스의 의학자 갈레노스는

인간의 신체 기관을 이해하기 위해

돼지를 해부하여 내부를 살펴봤습니다.

 

그 이유는

인간과 같은 포유류인 돼지의 장기는

크기만 조금 다를 뿐

모양부터 배열까지

인간의 장기와 상당히 유사했기 때문이죠.

 

이 때문에 현대의 생물학 수업에서도

돼지의 장기를 이용해

사람의 신체를 공부하는 경우가 많습니다.

 

오늘 볼 삼겹살은

돼지의 갈비뼈 아래쪽에

복부 부위를 잘라낸 부위입니다.

 

그래서 이것은 돼지의 복부 쪽 단면의 모습이기 때문에

삼겹살을 관찰해 보면

돼지의 피부 아래가 어떤 조직들로 이루어졌는지 알 수 있죠.

 

그런데 사실 피부 아래 조직들을 제대로 보려면

삼겹살이 아니라 오겹살을 구입해야 합니다.

 

오겹살은 삼겹살과 거의 똑같아 보이지만

윗부분이 조금 다릅니다.

삼겹살은 오겹살에서 돼지 껍데기를 떼어낸 부위죠.

 

오겹살을 이용해서 제대로 관찰해 보면

우선 오겹살은

여러 조직들이 층으로 나누어져 있는데

먼저 여기, 이 껍데기 부분은

돼지의 표피와 진피로 이루어진 피부 부위입니다.

식재료로는 껍데기라 부르지만

우리 사람의 피부와 구조와 기능이 동일한 부위죠.

 

진피에 위치한 모낭에서 털이 자라기 때문에

오겹살을 먹다 보면

이렇게 털이 발견되기도 합니다.

 

그리고 피부 바로 아래에는 하얀 지방층이 두껍게 위치하는데

이것은 단열과 에너지 저장, 충격 보호 등의 역할을 하는

지방층인 피하지방이죠.

 

돼지 껍데기를 먹으면 기름이 많이 나오는데

이것은 피부 아래에 붙어 있던

피하지방의 지방에서 나온 것입니다.

 

그리고 피하지방 아래에는

붉은색의 근육과 하얀 지방층이 번갈아 위치하고 있는데

먼저 근육의 아래에는

다른 신체기관이나 뼈가 위치하고 있습니다.

 

삼겹살에서는 여기 이런 오돌뼈 부위가 발견됐는데

이 오돌뼈는 단단한 뼈는 아니고

유연하고 탄력적인 결합 조직인 연골입니다.

 

삼겹살이 위치한 갈비뼈의 안쪽 부분에는

호흡할 때 흉각이 유연하게 움직일 수 있도록 하는 연골인

갈비연골(늑연골)이 위치하는데

이 갈비연골이 고기와 함께 잘려진 것이

오돌뼈라고 불리는 것이죠.

 

이러한 갈비연골은 사람에게도 있고

똑같은 기능을 합니다.

 

그런데 오겹살을 살펴보면

근육 사이에도 지방이 많이 보이죠.

피하지방 아래에서 발견되는 이 지방들은

근육들 사이에 위치하는 근간 지방이거나

근육 내부의 지방이 끼는 근내지방인데

근내지방은 소고기의 마블링에서 보이는 이런 것들이고

삼겹살에서 주로 보이는 이러한 지방층들은

대부분 근간지방입니다.

 

이렇게 반으로 잘라보면

근간지방과 근육이 층을 이루듯이 쌓여 있는 것을 볼 수 있습니다.

이러한 층이 3겹처럼 보여서

삼겹살이라고 부르는 거죠.

 

그리고 신체 부위마다 근간지방과 근내지방이 쌓이는 모습이 조금씩 다르기 때문에

이렇게 부위마다 단면은 조금씩 다른 모습을 띠고 있습니다.

하지만 지방의 양과 배열만 조금 다를 뿐

피부 아래에 피하지방층이 위치하고

그 아래에 근육으로 이루어진 조직의 순서는 거의 동일하죠.

신기하죠?

 

마지막으로 이러한 근간지방과 근내지방은

고기의 맛에 큰 영향을 미치는 요소입니다.

그래서 고기로 사용되는 가축들은

이러한 지방량을 늘리는 것이 중요하죠.

 

어떻게 지방량을 늘릴까요?

우리 인간도 그렇듯이

운동을 하거나 음식 섭취량이 적으면

지방량이 줄어들고 근육량이 많아집니다.

그러면 고기가 퍽퍽해지고 맛이 덜 고소해지게 되죠.

 

그래서 현재 많은 농장에서는

가축들을 좁은 곳에 몰아서 운동량을 제한하고

높은 열량의 사료를 과하게 먹여 살을 찌웁니다.

 

그러면 지방 함량이 증가하고

가축의 성장 속도도 빨라져서

더 빨리 더 많은 고기를 얻을 수 있게 되죠.

 

하지만 현대에는

동물복지의 중요성도 강조되고 있어서

가축의 사육 면적을 규정하여 사육 밀도를 조정하는 등

사육 환경을 개선하려는 여러 노력을 시도하고 있다고 합니다.

 

이번 영상은 여기까지입니다.