[이재성 박사의 식탁보감] 어떤 간장을 먹을 것인가? 간장 라벨에 숨겨진 비밀

 

 

오늘은 간장 라벨에 숨겨진 비밀을 알려드리겠습니다.

간장 라벨에 보면요,

 

간장의 유형 부분에

한식간장, 양조간장, 혼합간장, 산분해간장 이런 게 쓰여있습니다..

이게 뭘 뜻하는지 알아보자고요.

 

간장은 왜 만들었을까요?

짠맛이 필요했으면 그냥 소금쳐먹으면 되는데 말이죠.

 

음식을 까맣게 만들려고 간장을 만든 것도 아니고요.

어쩌다 발견한 그 미묘한 간장 맛,, 그 맛에 홀딱 반하게 된 거죠.

 

콩을 푹 삶아서 벽돌처럼 뭉쳐서 볏짚에 묶어두면

세균과 곰팡이가 콩을 발효시킵니다.

그게 바로 메주죠.

 

미생물이 콩의 단백질을 분해시켜서 각종 아미노산을 만들어내면

그게 감칠맛을 냅니다.

 

그냥 삶은 콩 맛 하고는 다르죠.

콩 단백질이 아미노산으로 잘게 분해되어서 나타나는 맛인 거죠.

 

쌀은 맛이 없지만 식혜는 달죠?

쌀의 전분질이 효소에 의해서 분해돼서 당류가 되기 때문에 달달 해지는 거예요.

 

그것처럼 콩의 단백질도

세균이 만들어낸 효소가 작용하면 아미노산 레벨로 분해가 됩니다.

그게 바로 된장, 간장의 묘한 맛입니다.

발효의 산물이죠.

 

항아리에 소금물을 붓고, 메주를 동동 띄운 다음에 몇 달을 숙성시키고

거기서 메주를 건져내서 으깬 것이 된장이고요

남은 물이 간장입니다.

[조선간장] 요즘에는한식간장]이라고 부르죠.

 

담근 지년이 안 되면 그걸 [햇간장]이라고도 하는 거고요.

햇간장은 색이 옅어요.

그렇지만 짠맛이 아주 강하죠.

[국간장]으로 쓰죠.

 

그런데 이 간장을 2년, 3년 한참 놔두잖아요?

그러면 미생물이 이 간장 속의 단백질, 펩타이드를 계속 발효시켜서

아미노산과 각종 유기산을 만들고요, 수분은 또 조금씩 날아가고

그러면 색이 점점 진해지면서 맛은 감칠맛으로 풍부해집니다.

그게 바로 [진간장]이죠.

 

자, 이렇게 미생물에 의해서 콩이 발효돼서 간장이 되려면요

시간이 몇 달씩 걸리고요

잘 숙성된 진간장이 만들어지려면 또 몇 년이 걸리죠.

그래서 일본 사람들은요

콩간장, 메주 간장과는 좀 다르게 간장을 만들었습니다.

 

콩뿐만 아니라 보리나 밀가루를 같이 넣고 발효시킨 거죠.

미생물들이 콩 단백질을 발효시키는 데는 시간이 좀 오래 걸려도

보리나 밀가루 같은 탄수화물 재료를 발효시키는 것은 훨씬 빨라요.

 

그리고 콩만으로 발효된 것보다는 또 다른 풍부한 맛이 만들어지거든요.

이게 바로 [왜간장]입니다.

일본 사람들이 개발했다고 해서 왜간장이죠.

요즘은 [양조간장]이라고 하고요.

 

사실 양조라는 말은요

뭔가 공장 같은 데서 대량으로 발효시켜서 생산하는 것을 의미해요.

술 발효시키는 곳이 양조장이죠.

그걸 식초로 또 발효시키면 양조식초.

간장도 공장에서 발효의 과정을 통해서 만들면

양조간장이라고 하는 거예요.

 

그런데 공장에서 간장을 만들어도

우리 민족 전통방식으로 메주를 발효시켜서 만들면 한식간장이라고 하고

일본식으로 콩가루, 밀가루, 보리가루, 쌀가루 이런 곡식 가루를 넣고 발효시키면 양조간장이라고 하는 겁니다.

 

그런데 말입니다.

미생물 발효를 통해서 간장을 만들면 시간이 오래 걸려요.

최소 세 달, 간장은 슬로푸드죠..

 

그런데 간장공장 공장장들이 좀 급했나 봐요..

어느 세월에...

그래서 찾아낸 방법이 있으니, 콩의 단백질을 분해하는 방법으로요

콩에다가 염산을 부어서 분해시키는 거였어요.

그런데 그냥 콩은 아니고 콩기름 짜내고 남은 콩 찌꺼기..

어려운 말로 탈지대두, 탈지, 지방을 짜냈다는 뜻이죠.

 

이 탈지 한 콩에다 염산을 부으면 지지직 부글부글..

이 콩 단백질이 아미노산으로 분해되죠.

그리고 그 산을 그냥 먹을 수는 없으니까

다시 소다를 넣어서 중화시키는 과정을 거칩니다.

 

발효간장은 몇 달 몇 년이 걸리지만

이렇게 간장을 만들면 며칠이면 만들 수 있다고 합니다.

이런 간장을 [산분해간장]이라고 합니다.

콩을 염산으로 분해시켜 만든 간장이라는 뜻이지요.

 

근데 이렇게 간장을 만들어서는 간장의 맛이 제대로 나오지 않기 때문에

향미 증진제,

그리고 과당과 같은 당류,

그리고 스테비아 같은 감미료를 넣고요

또 색깔이 안 나오니까 검은색 계통의 색소를 넣는 경우도 있습니다.

물론 이거 다 식용 가능한 원료이기는 합니다.

 

하지만 산분해간장을 만드는 과정에서

원치 않는 바람직하진 않다고 여겨지는 물질도 만들어집니다.

그 이름은 3-MCPD.

발암 가능 물질로 여겨지기 때문에 허용기준치가 있습니다.

 

시중에 판매되고 있는 산분해가장에는 물론 허용기준치 이하로 들어있습니다.

그러나 아예 없는 0%는 아닐 겁니다.

 

근데 여러분,

업소용으로 식당에 들어가는 큰 통에 들어있는 간장은 산분해간장일 수도 있는데요

여러분이 마트에서 만나는 간장은 그 유형이 산분해간장이라고 쓰여있지는 않을 거예요.

거기엔 뭐라고 쓰여있냐면

[혼합간장]이라고 쓰여있을 겁니다.

 

발효시켜서 만든 간장과 산분해간장을 혼합했다는 뜻이죠.

그냥 100% 산분해간장이라고 하면 소비자들이 좀 찜찜해 하잖아요..

그래서 혼합을 하는 거죠.

 

자, 근데 라벨을 자세히 들여다보면

산분해간장을 몇% 섞었는지 다 나옵니다.

산분해간장을 90% 섞은 것도 있고요, 70% 섞은 것도 있습니다.

 

여러분 전체 간장병에 산분해간장이 98%가 들어있어도요

간장의 유형은 혼합간장이라고 표시할 수 있어요, 합법적으로.

 

그러므로 원재료 표시부분을 잘 들여다보세요.

몇% 나

 

 

자, 정리해볼게요.

간장 라벨에서요 간장의 유형이

한식간장 혹은 양조간장이라고 쓰여있으면

이건 발효시켜서 만든 간장입니다.

 

만약 산분해간장이라고 쓰여있으면

콩기름 짜낸 찌꺼기에 염산을 부어서 만든 간장입니다.

 

만약 혼합간장이라고 쓰여있으면요,,

산분해간장에다가 발효간장을 조금 섞어서 만든 겁니다.

산분해간장이 몇% 인지% 한 번 꼭 살펴보세요.