[이재성 박사의 식탁보감] 올리브유 라벨 읽는 법 1탄, 비싼 이유와 싼 이유

 

 

올리브유를 구성하는 지방산은

주로 일가불포화지방산인 올레산입니다.

그래서 다른 식물성 기름에 비해서 산패가 좀 덜 일어나는 편입니다.

 

게다가 몸에 좋은 항산화성분과 항염증물질이 다양하게 들어 있으니

여러가지 면에서 괜찮은 기름입니다.

오메가6 계열의 불포화지방산이 가득한 보통의 식용유보다는 훨씬 낫죠.

 

그런데 마트에 나가보면

올리브유의 종류가 엄청 다양하고 값도 천차만별입니다.

왜 비싼지, 왜 싼지를 도통 모르겠죠.

마치 수많은 종류의 와인이 그런 것처럼 말입니다.

그래서 오늘은 제가 올리브유의 라벨을 읽는 방법을 알려드릴게요.

 

올리브유의 라벨을 보시면요

엑스트라 버진(Extra virgin) 혹은 버진(virgin)이라고 써 있을 거예요.

버진(virgin)이라는 것은 처녀라는 뜻이에요.

처음 것이라는 뜻이죠.

 

그러므로 이 표현은

올리브 열매를 처음 짜내서 만든 기름에만 붙일 수 있는 것이구요

또 기름을 짤 때, 화학적인 공정은 사용하지 않고

순전히 물리적인 힘만을 가해서 짜낸 것이라야 버진 올리브오일이라고 표시할 수 있는 겁니다.

 

그럼 엑스트라 버진은 뭐고 그냥 버진은 뭐냐?

이것은 산도를 기준으로 하는 겁니다.

 

기름 속의 지방은 중성지방의 형태로 존재하는 것이 안정적인 건데요

올리브가 손상되거나 그러면 중성지방의 구조가 깨지고

거기서부터 지방산이 유리되어 나옵니다.

이 유리된 지방산은 공기와 만나면 산화가 되는 거거든요.

 

그러므로 올리브유 속에 유리지방산이 많다 그러면

그 기름은 산화될 가능성이 커지는 불안정한 기름이다

이렇게 생각하시면 됩니다.

 

이 산화된 기름을 많이 먹으면 몸에 염증이 생기고

그게 질병을 일으키는 조건이 된답니다.

 

기름 속에 유리지방산이 얼마나 존재하는가

이것이 바로 산도입니다.

 

기름 100g 중에 유리지방산으로 존재하는 올레산이 몇 g이나 되는가를 %로 나타내는 것, 이게 산도에요.

즉, 산도가 낮을수록 좋은 기름입니다.

 

올리브유의 산도를 측정했을 때

산도가 0.8% 이하면 엑스트라 버진급

산도가 0.8~2% 수준이면 그냥 버진급이다, 이렇게 분류합니다.

만약 산도가 2%를 넘어가면 먹는 용도로는 적합하지 않아요.

 

그럼 기껏 기름을 짰는데 산도가 2%가 넘으면 어떡하죠?

그냥 버릴까요?

그럴 순 없죠, 아깝게...

 

그래서 그 기름을 화학적으로 정제해서 사람이 먹을 수 있는 수준으로 산도를 낮춥니다.

그게 바로 정제 올리브유입니다.

좀 하품인 거죠.

 

이렇게 화학적으로 정제한 올리브유만 병에다 넣어서 팔기는 좀 뭐하니까

적당한 수준의 압착 올리브유를 혼합해서 제품을 만듭니다.

그게 바로 혼합 올리브유입니다.

 

이런 기름에는 virgin이라는 단어를 붙일 수가 없습니다.

그래서 그냥 Olive oil이라고 쓰게 되는데요

이게 또 그러면 좀 없어 보이잖아요.

 

그래서 업체들은 Pure라는 단어를 하나 덧붙입니다.

순수하다는 뜻을 가진 단어죠.

Pure Olive oil은

사실은 되게 순수하고 고급이라서 Pure가 아니고요

그냥 말 그대로 순수하게 올리브로만 만들었다는 말인 거죠.

 

이 말이 맞기는 한데, 그 제품의 한글 표시사항을 들춰보면요

정제올리브유 80%

압착올리브유 20%

뭐 이런식으로 혼합되어 있답니다.

 

Pure 올리브유는

그냥 핫바리 급이다, 이렇게 생각하시면 됩니다.

 

에이, Pure 올리브유는 튀김용,

엑스트라버진은 뭐 샐러드용, 이렇게 용도가 다른 것 뿐아니냐,

이렇게 얘기하시는 분들이 있는데요

 

그게 아니구요

Pure 등급의 올리브유는 뭐 그렇게 썩 좋은 거 아니니까 너무 기대하지는 말고

그냥 튀김 만들 때나 쓰라는 말이지요.