[이재성 박사의 식탁보감] 밥을 냉장고에 얼마나 넣으면 당뇨, 다이어트에 유리한 밥이 될까?

오늘은 다이어트와 당뇨에 유리한 밥에 대해서 말해들릴게요.

자, 쌀의 주성분은 탄수화물이죠.

포도당분자가 수백, 수천개씩 얼기설기 결합되어 있는 다당.

즉, 전분으로 구성되어 있습니다.

 

우리는 생쌀을 그냥 먹지는 않습니다.

먹기가 힘들기도 하거니와 생쌀의 전분은 소화가 잘 안 되거든요.

그런데 이 쌀을 물에 넣고 뚜껑 덮고, 보글보글 끓이면

소화가 잘 되는 전분으로 변합니다.

 

쌀에 물이 들어가고 가열되면서

찐득하고 말랑말랑한 밥이 되죠.

이걸 전문용어로 전분이 호화되었다.

또는 알파화 되었다고 합니다.

 

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그런데 밥이 식어서 찬밥이 되면 어떻게 되나요?

딱딱해지죠?

물먹고 열 받아서 호화되었던 전분이

다시 마르고 식으면서 새로운 결정구조가 생겨납니다.

 

이걸 전문용어로 전분이 노화되었다

또는 베타화 되었다고 합니다.

 

이렇게 노화된 베타 전분은

사람의 소화효소로는 잘 분해되지 않습니다.

잘 소화가 되지 않는다고 해서

이걸 이름하여 ‘저항전분’이라고 합니다.

 

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자, 이제부터 잘 들어보세요.

찬밥은 이 저항전분 때문에 다이어트에 유리하고

또 당뇨 환자들에게도 잇점이 있습니다.

왜냐?

 

탄수화물 분해효소는 아밀라아제라고 한다는 것,

생물 시간에 배웠죠?

 

그런데 우리 사람이 만드는 아밀라아제는

알파 결합으로 묶인 전분을 분해할 수 있는 알파 아밀라아제입니다.

이 베타결합으로 묶인 베타 전분은 잘 분해할 수가 없어요.

이건 세균들이 할 수 있는 거예요.

 

전분이 분해되서 포도당이 되어야

이게 소장으로 흡수돼서 혈당이 올라가고

칼로리도 내는 건데요

 

이 저항전분은 분해가 안 되니까

혈당을 올리지도 못하고

칼로리를 내지도 못합니다.

 

그래서 당뇨와 다이어트에 유리한 겁니다.

멋지지유?

 

그런데 말입니다,

밥이 그냥 상온에서 찬밥이 될 때보다는

냉장실, 즉 2도 내지 4도의 온도에서 12시간 이상 놔뒀을 때

저항전분의 양이 훨씬 더 많아집니다.

 

그리고 이 찬밥을 다시 따뜻하게 데워도

한번 만들어진 저항전분이 다시 알파전분으로 돌아가지는 않고

그대로 유지가 됩니다.

 

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실제로 이런 실험이 있었어요.

세 가지 밥을 준비해서 사람들에게 먹이고

과연 어떤 밥을 먹은 사람들이 혈당이 덜 올라가는지를 본 거죠.

 

첫 번째 그룹은 갓 지은 따듯한 밥을 먹고

두 번째 그룹은 상온에서 10시간 동안 식힌 밥을 먹고

세 번째 그룹은 냉장실에서 24시간 놔뒀다가 다시 데운 밥을 먹여봤더니

세 번째 밥을 먹었던 사람이 혈당이 덜 올라가더랍니다.

 

어, 그럼 밥을 냉동실에 넣어두면 어떻게 될까요?

이미 해본 분들이 많을 텐데요

밥 짓자마자 플라스틱 통에 넣어서 냉동실에 보관해뒀다가

나중에 그거 다시 데워먹으면 밥맛이 어떻던가요?

처음 밥맛 그대로죠?

 

여러분, 냉동실에서는

전분의 노화가 일어나지 않아요.

즉, 저항전분이 만들어지지 않는답니다.

 

그러니까 여러분,

밥이 남았을 때

냉장실에 넣을지,

냉동실에 넣을지

둘 중에 하나 선택하세요.

 

다이어트와 당뇨에 유리한 밥을 만들려면

냉장실에.

맛있는 밥맛을 유지하려면

냉동실에.

 

우리가 맨날 먹는 밥

알고 먹으면

더 건강해지고

더 감사해집니다.